基本の和包丁種類
和包丁は片刃が多いです。両刃に慣れている方などは、切る時にコツが必要です。
関東型
関西型
野菜を切ったり、野菜の皮をむいたりする包丁です。先が四角の関東型と、みねの先に丸みがつき、先がとがった関西型（とくにかま型包丁といいます）
刃渡りは18㎝～24㎝ぐらいが多く使われます。
刺身包丁
★刺身専用包丁です。刃先のとがった関西型の柳包丁
★先の角ばった関東型のタコ引き包丁があります。
いずれも片刃で刃渡りが24㎝～33㎝と他の包丁に比べて長いです。
刺身を引きながら切る為です。刺身は押して切ると魚の身の繊維が切れて
食感が悪くなります。和包丁の中で一番切れ味がよくないといけない包丁です。
一般的には関西の柳包丁を使う人が多いです。
出刃包丁
魚をおろしたり、下準備するのに用いる片刃包丁。用途により小出刃から、大出刃までさまざまな大きさがあります。刃渡り12㎝～24㎝。また、やや細く軽いものを合出刃包丁といいます。
はも切り包丁
開いたハモの骨切りをするのに用いる重量感のある片包丁。主の関西方面で使用します。刃渡りは30㎝が一般的です。
その他にもウナギ包丁、マグロ包丁、など色々あります。
和包丁で有名メーカー
堺
正本
有次
国行
基本の洋包丁
洋包丁は基本両刃です。
両刃は一般の家庭の食卓で使用される包丁と一緒なので簡単に使えいます。
牛刀
肉ばかりではなく、魚類、野菜類などを切るのに用いる両刃包丁です。
刃渡りは15㎝～30㎝。ある程度はなんでも使える万能包丁
牛刀の場合、チョト重みのある包丁を選ぶといいです。＾＾
筋引きナイフ
刃先のとがった細い両刃の包丁。肉類の筋を引くようにて取り除くのに用いる。
刃渡り21～30㎝。牛肉の塊、牛ヒレの掃除などにも使用します。
普通に切る事も可能です。包丁の幅がないので、牛刀よりは使いずらいです。
主の肉を切る包丁です。
洋出刃
厚手の両刃で、鶏、魚などをおろしたり、骨をたたいて切るのに用いる。刃渡り24㎝～30㎝。
ペティナイフ
小型の両刃包丁で野菜類、果物類の皮をむいたり、シャートのように面取りをするのに使用されます。細かい調理する時に便利な包丁です。刃渡り10㎝～15㎝と小さめの包丁です。洋食では特に使用回数の多い包丁です。
骨すき包丁
肉の骨をとり除くのに使用します。片刃包丁です。刃渡りは15㎝
お肉を裁く時に使用します。
ラムチョプ、牛肉塊、豚肉の塊、などです。私個人的な意見ですが、豚ロースとんかつ用の肉の筋切りが使いやすいです。＾＾
スライスナイフ
ハム、ローストビーフ、ローストポークなど薄く切る用の両刃包丁です。
刃渡りは16㎝～26㎝です。よくホテルなどバイキングでお客さんの目の前できる時に使用されるよ。＾＾
洋包丁で有名メーカー
グレステン
ミソノ
杉本
藤次郎
末広
そして最後は中華包丁
刀（タオ）
幅が広く厚みのある包丁。ほかの包丁にくらべて重く、その重みを利用して切ります。刃渡りは21㎝～23㎝。一般的には、一本の刀（タオ）野菜、肉全ての食材を切って調理する事が多いです。ある意味包丁の中で最強かもね。一本の包丁でなんでもできるのが凄いさすが中国4000年だね。
包丁は両刃と片刃がある。両刃では両側に押し分ける力が働くので、組織がしっかりしたじゃがいもなどの、野菜を切る時に両刃の方が切りやすいです。
逆に刺身のように柔らかい物を瑞から切って行く場合は残った部分に圧力が加わらない片刃の方が切りやすいです。
剣と日本刀の違いだね。 剣は叩き切る、日本刀はスパットきる感じだね。＾＾
包丁のお話でした。
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