ぺこちゃんのブログ

色々な記事を書きますので、みんな見てね。

和風だしのお話

 

 

煮だし汁ついて

 

だし汁は、汁物では主役であり、その他の料理でも主材料の補調味料として大切な役割

をしています。日本料理では煮だしの材料として鰹節などの節類、煮干し、昆布、椎茸

干瓢、大豆、各種化学調味料などが用いられます。節類や煮干しの旨み成分の主体はイノシン酸グルタミン酸等、昆布はグルタミン酸等のアミノ酸、椎茸はグアニル酸、干瓢、大豆等は糖類があげられます。化学調味料は、多くの場合2種類以上の旨み成分で作られています。同一材料を用いても、煮だし汁の取り方によって味は違うので、適切な取り方をするといいです。

 

ダシは、取ってから時間をおくと風味が悪くなるので、料理を始める時に取ることが大切です。

 

鰹節煮だし汁の取り方

材料

水 1000cc

鰹節 20~40g(水の2%~4%)

 

鍋に水を入れて火にかけ、煮たってきたら、鰹節を入れ再び煮たってきたら火を止める。鰹節が沈むのを待って、上澄液をこし取る。この間鍋の蓋はしない。これは、鰹節の生臭い匂い汁に付くのを避けるためです。

 

 

昆布だしの取り方

材料

水 1000cc

昆布 20~50g(水の2%~5%)

 

昆布を広げて両面を堅く絞った布付で吹いてごみを取り、6~7㎝くらいの大きさに切っておく。鍋に定量の水とともに昆布を入れて火にかけ、煮立つ前に昆布を取りだす。昆布は長く煮ると匂いが強くなり、ぬめりが出るので注意します。

 

 混合取だしのり方

材料

水  1000cc

鰹節 10~20g(水の1~2%)

昆布 10~20g(水の1~2%)

 

鍋に定量の水とともに昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を取りだす。

汁が煮たったところへ、鰹節を入れ、再びにたったら火を止め上澄液をこし取る。

 

 煮干しだしの取り方

 材料

水 1000cc

煮干し 30g(水の3%)

 

煮干しは、頭と内臓を取り除き、片身さいておく。鍋に定量の水を用意し、煮干しをいれて30分おき、次に火をかけて煮たってから10分~15分煮だす。上澄液をこし取る。

この際、鍋に蓋をしないようにする。

 

化学調味料使い方汁の場合

化学調味料を汁の旨みとして用いる場合は、水の0.05%(水1000cc対して0.5g)内外が適量ようです。

 

ダシの特徴

 

ダシの種類  色           風味

昆布だし   薄い黄色       こんぶの香りがあり味がまろやか

 鰹だし    濃いめの黄色     鰹の魚の匂い強め

煮干しだし  透明に近い色     煮干しチョト臭みのあるだし

混合だし   鰹より少し濃いめ   鰹と昆布で一番美味しいだし

 

 料理に使用する例

こんぶ お吸い物、和えもの、煮物、

かつお 煮物、

煮干し 味噌汁

混合ダシ そばつゆ、お吸い物、

 

 今日はダシのお話でした^^

 

またね^^