煮だし汁ついて
だし汁は、汁物では主役であり、その他の料理でも主材料の補調味料として大切な役割
をしています。日本料理では煮だしの材料として鰹節などの節類、煮干し、昆布、椎茸
干瓢、大豆、各種化学調味料などが用いられます。節類や煮干しの旨み成分の主体はイノシン酸やグルタミン酸等、昆布はグルタミン酸等のアミノ酸、椎茸はグアニル酸、干瓢、大豆等は糖類があげられます。化学調味料は、多くの場合2種類以上の旨み成分で作られています。同一材料を用いても、煮だし汁の取り方によって味は違うので、適切な取り方をするといいです。
ダシは、取ってから時間をおくと風味が悪くなるので、料理を始める時に取ることが大切です。
鰹節煮だし汁の取り方
材料
水 1000ｃｃ
鰹節 20～40ｇ（水の2％～4％）
鍋に水を入れて火にかけ、煮たってきたら、鰹節を入れ再び煮たってきたら火を止める。鰹節が沈むのを待って、上澄液をこし取る。この間鍋の蓋はしない。これは、鰹節の生臭い匂い汁に付くのを避けるためです。
昆布だしの取り方
材料
水 1000ｃｃ
昆布 20～50ｇ（水の2％～5％）
昆布を広げて両面を堅く絞った布付で吹いてごみを取り、6～7㎝くらいの大きさに切っておく。鍋に定量の水とともに昆布を入れて火にかけ、煮立つ前に昆布を取りだす。昆布は長く煮ると匂いが強くなり、ぬめりが出るので注意します。
混合取だしのり方
材料
水 1000ｃｃ
鰹節 10～20ｇ（水の1～2％）
昆布 10～20ｇ（水の1～2％）
鍋に定量の水とともに昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を取りだす。
汁が煮たったところへ、鰹節を入れ、再びにたったら火を止め上澄液をこし取る。
煮干しだしの取り方
材料
水 1000ｃｃ
煮干し 30ｇ（水の3％）
煮干しは、頭と内臓を取り除き、片身さいておく。鍋に定量の水を用意し、煮干しをいれて30分おき、次に火をかけて煮たってから10分～15分煮だす。上澄液をこし取る。
この際、鍋に蓋をしないようにする。
化学調味料使い方汁の場合
化学調味料を汁の旨みとして用いる場合は、水の0.05%（水1000ｃｃ対して0.5ｇ）内外が適量ようです。
ダシの特徴
ダシの種類 色 風味
昆布だし 薄い黄色 こんぶの香りがあり味がまろやか
鰹だし 濃いめの黄色 鰹の魚の匂い強め
煮干しだし 透明に近い色 煮干しチョト臭みのあるだし
混合だし 鰹より少し濃いめ 鰹と昆布で一番美味しいだし
料理に使用する例
こんぶ お吸い物、和えもの、煮物、
かつお 煮物、
煮干し 味噌汁
混合ダシ そばつゆ、お吸い物、
今日はダシのお話でした＾＾
またね＾＾
